Lần rất ít cho lần đầu tiên, nghe lời chị QN nhồi sao cho "dáng em gầy gầy" cho giống lạp xường VN chứ mập ú như lạp xương bên đây nhìn thấy ớn, nên mấy cây của mình coi giống malnutrion hơn. Ra được 13 cây dài và ngắn không đều tay rất tức cười. Làm xong chỉ giữ lại một cây ăn thử, còn thì đem cho các food critics ăn lấy ý kiến, quên không chụp hình. Chỉ có hình trong phone chụp lúc đang sấy trong máy food dehydrator.
Thành phẩm ra bị hơi khô vì sấy quá lâu và quá độ cho những cây lạp xưởng ốm tong ôm teo vầy.
Nguyên Liệu
1.25 lb thịt heo nạc (20 ounces)
1/4 cup đường (không đủ ngọt, lần sau tăng thêm cho đậm đà)
1/4 tsp pink curing salt #2 (muối diêm) ---- Lần này lỡ mua Curing Salt #2 có chất nitrate, lần sau sẽ dùng Curing Salt #1 thì không có chất nitrate.
1 tsp bột tỏi
1 1/2 tsp muối
1 TBSP rượu MQL
1/2 TBSP Maggi
Tiêu
3 giọt mầu đỏ (tùy thích)
1/2 lb mỡ heo
Ruột heo (hog casing)
Cách Làm:
Mỡ heo luộc chín, xắt hạt lựu.
Ướp đường + muối + rượu thơm qua đêm trong tủ lạnh. Mới làm lần đầu nên ướp nhắm chừng, chưa có cân lượng.
Thịt heo cắt lát, cho vào food processor bấm vài giây xay sơ thôi, không xay nhuyễn (ngon hơn thì nên thái hạt lựu).
Lấy ra trộn thật đều với muối diêm + rượu + đường + bột tỏi + maggi + tiêu + màu đỏ.
Để vào tủ lạnh qua đêm cho thịt chín (cured) rồi mới đem nhồi.
Không được bỏ qua giai đoạn này, vì tác dụng của muối diêm là làm chín thịt ở nhiệt độ thấp, từ 36°F - 40°F, mà thường thì tủ lạnh nhà dùng ở nhiệt độ này.
Muối diêm không làm chín được mỡ, nên mình luộc mỡ chín luôn cho chắc ăn.
Lấy ra vài cái ruột heo rửa sạch, ngâm nước ấm cho nở.
Mở vòi nước cho nước chạy qua bên trong ruột để rửa bên trong.
Ngâm trong rượu nặng như Volka khử mùi hôi, 15 phút.
Mở ruột để rượu chạy vô trong ruột.
Để ráo.
(Lần sau thử cắt từng đoạn cho vừa đủ 2 lạp xưởng làm một cặp, thắt gút sẵn )
Sau khi thịt cured trong tủ lạnh rồi, đem ra trộn mỡ heo vào.
Nếu làm nhiều thì cho vào máy stand mixer dùng paddle mix trộn đểu.
Nhồi Lạp Xưởng:
Dùng chai plastic water bottle, cắt gần đoạn miệng chai dùng làm phễu đẩy thịt vô ruột.
Cắt sẵn dây cột lạp xưởng ra từng đoạn.
Lồng đầu ruột heo vào "phễu" và cột dây lại.
Nhồi thịt qua phễu, đừng nhồi chặt tay, đừng nhồi nhiều thịt và chừa hai đầu ruột để chừa khi trụng nước nóng ruột bị teo lại.
Lúc này không cần phải nắn cho đẹp, chỉ cần nắn sơ sơ thôi.
Trụng Nước Nóng:
Nấu nước nóng sủi tim thôi chứ đừng để sôi, cho thêm rượu Volka.
Nắn lạp xưởng lại cho đẹp.
Cho lạp xưởng vô trụng rồi lấy ra liền, không trụng lâu.
Ruột sẽ teo lại ôm lấy thịt.
Thấy chỗ nào nổi phồng bong bóng thì dùng tăm xâm cho xì xuống.
Sấy trong máy Food Dehydrator:
Theo máy 165°F cho beef jerky, sấy 5 tiếng thấy khô quá, dòn tan gẫy luôn khúc nối ruột.
Theo chị QN thì chỉ sấy đến khi thấy hơi teo da là được.
Treo trong nhà 2-3 ngày nữa.
Khoảng 1 tuần sau lạp xưởng ăn mới ngon.
Ghi Chú:
- Phải dùng muối diêm (Curing Salt) CHÍNH XÁC phân lượng với instructions, như Curing Salt #2 này thì 1 teaspoon cho 5 lbs thịt. Dùng ít hơn thì thịt không chín đủ. Thịt không chín thì bacteria sẽ sinh sôi nảy nở còn hại hơn là không dùng muối diêm.
- Phải làm chín thịt trong muối diêm (cured) ở nhiệt độ của tủ lạnh trước, rồi mới được đem xấy hoặc phơi khô, vì muối diêm chỉ làm thịt chín ở nhiệt độ thấp, từ 38° - 40°F, nghĩa là nhiệt độ thông thường của tủ lạnh. Độ lạnh hơn cũng làm curing salt mất tác dụng.
- Curing Salt chỉ làm chín thịt chứ không làm chín được mỡ. Muối mới là chất làm chín mỡ trong thời gian 3 tuần, nhưng mình không dám nên phải luộc mỡ trước cho chín, rồi ướp thêm muối sau. Đường giúp mỡ trong và dòn, nếu phơi mỡ ngoài nắng hoặc hong trong nhà, nhưng mình cũng không dám làm theo kiểu này, nên ướp mỡ trong tủ lạnh luôn.
Tham khảo thêm ở đây:
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage
